Fiche technique de fabrication N°2774
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,174 €
Prix de revient TTC Total :
83,480€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| sauté de cerf |
kg |
3,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,250 |
| sauce |
| vin rouge 211413 |
L |
0,750 |
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| porto rouge modifié 19% 2l |
l |
0,375 |
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| cranberries |
kg |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Romarin |
botte |
0,050 |
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| Thym |
Pm |
0,500 |
| mousseline |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Céleri rave |
kg |
4,000 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
| légumes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Brocolis |
kg |
1,500 |
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| Panais |
kg |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousseline de céleri Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre. |
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| 2 |
Légumes rôtis Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement.
Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise. |
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| 3 |
Sauce vin rouge aux canneberges Ciseler l'échalote.
Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge.
Monter au beurre. |
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| 4 |
Dos de cerf rôti Détailler et parer les pavés de cerf.
Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C.
+temps de repos. |
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